肉の旨さ 最強決定戦

11月29日は「いい肉の日」
語呂合わせの記念日が一年365日多々あるから、これもその一つだろう。
まぁスーパーとかでは毎月29日は「肉の日」だから11月だからといって特に安くなるわけでもない。

でもね、最近すごく危険だなぁって思うの。
洗脳とか情報操作とか皆さん嫌いだろうけど、見事にハマってるよねって思う。
マグロやサーモン大好きだったり、土用の丑の日はうなぎに群がったり。
肉もね、やれ、A5だ、黒毛和牛だ、カルビだ、ロースだ、シャトーブリオンだってね。

人と同じことするのは嫌いだ。俺は俺の個性を。私らしく生きたい。
なんかもっともなこと言ってるんだけど、結局世間の風潮に流されてる。
実際「国産和牛焼肉食べ放題!」とか「焼肉バイキング2980円ポッキリ!」なんて店が土日は列をなしてたりする。

だいたい国産和牛とか和牛ってのさえ区別がついてない人が多い。
国産牛と和牛は別物だ。
和牛ってのは日本在来牛と輸入外来牛を使って改良された牛。黒毛和種とか褐毛和種とかね。
国産牛ってのは日本で生まれた牛。ホルスタイン(乳牛)でも国産牛。もう乳が出ないとか、オスのホルスタインも国産牛。
ブランド牛の松坂牛、神戸牛(神戸ビーフ)、三田牛などが関西では食えるが、そのルーツはすべて沖縄の石垣牛だ。まず市場には出回っていないから石垣島に行くことがあれば食べて欲しい。
そして山口県の見島牛。これも流通はされてないから食うことはできないと思うが、運良く食べれる機会があれば是非食べてみてくれ給え。俺は食べたことがある(両親が山口県出処んなのでね)。自慢なのだが、俺はグルマンでもミシュランの覆面調査員でもないから、美味かったくらいしか言えない。

そして嫌なのが、A5ランクの定義をよくわかってないのに、A5肉だから美味しいと鵜呑みにしてるバカ。
一応薀蓄解説しておくとA-5とかってのは歩留7等級と肉質等級5段階の数値。国指定した格付員が牛枝肉取引規格に従って測定したもの。
歩留7等級はロース部分の面積&皮下脂肪&筋間脂肪の暑さから可食部分をA,B,Cの三段階に測定し、肉質等級は霜降り度(脂身の多さ)や色沢などで5段階に測定。
だからA-5等級ってのが一番上だと思われてる。

そりゃ、脂ののったシャトーブリオンのステーキやロースの焼肉を食べたい人なら、A-5肉は最高だろうさ。
以前華僑の方に、縦か横かわからないステーキをご馳走になったことがある。最初は「こりゃうまい!」って思ったのだが最後の方はワインでなんとか流し込んだ記憶がある。マグロでも大トロばっかり何貫も食えんよ。マグロだって黒マグロ以外にインドマグロ、キハダ、メバチだって美味しいし、中トロ、赤身、脳天、スナズリ、いろんな部位が美味しいよ。

肉に話を戻すが、サーロインステーキで肉の味をかみしめるなら脂身が少ない方がうまいぞ。これなら300gでも食えるが脂ののったヒレステーキだと150gでもういいやって俺はなっちゃう。アメリカンビーフやオージービーフの方が食った気になる。もちろん焼き加減はレアでね。アメリカで肉を食うといくら「レアで」と頼んでも、なんか肉に恨みでもあるかのようにしっかり焼きやがる。奴らは歯が丈夫なのかね。それとも食中毒が怖いからしっかり焼かなければって思うのかね。

そしてミスジやイチボ、ハネシタとかマルシンなんて「希少部位」って売り文句で売られてたりするが、ミスジ=肩、イチボ=ランプ、ハネシタ=肩ロース、マルシン=スネ(シンタマ)でしかない。

カルビなんかもバラって言ったらありがたみがないだろうし、骨つきカルビっていうのも外バラだ。もちろん骨周りの肉がうまいってのは獣肉も魚肉も一緒で美味い。ランクも関係ない。ただ脂が乗りすぎたら焦げるだけだし肉の味もしない。
タンにしろミノやハラミ、コプチャンなんかはA5であるかどうかなんて全く関係ない。だって内臓脂肪って等級で出てこないもの。牧草とか食ってるから内臓系(ホルモン)はホルスタイン種の方が美味かったりする。

ロースやカルビも美味いけど、ハラミやツラミも美味い。
フィレやテンダーロインならオージービーフも負けていない。
ハツ(心臓)やテール(尻尾)なら北海道で食った方が美味いし、シマチョウやコプチャンは韓国料理屋の方が美味い。

豚肉だって分厚いロースのカツ丼(またはカツとじ)、サムギョプサル(三段バラ肉をチシャで巻いて食う)も美味いし、イベリコ豚の生ハムやパルマのプロシュートなんかも美味い。黒豚のチャーシューなんかも絶品だ。鍋ならバラやロースを白菜と一緒にしゃぶしゃぶ風にして食べると最高だ。脂身が好きな人は豚トロ(ネック)なんかもいいのではないかね。

鳥だってビールならモモの唐揚げ、焼酎ならやげん軟骨やボンジリの焼き鳥、日本酒のアテなら砂ずりだな。塩で下味つけて山椒と七味をこれでもかってぶっかけるとね。

皮をカリカリに焼いてポン酢、ささみの梅肉和えであっさり、手羽先や手羽元をグリルで天然塩とハーブ(DEAN & DELUCAがいいね)を振りかけて焼く。これらはやばいくらい食える。モモでもささみでも唐揚げにして一口大に切って、きゅうりともみじおろしを添えてポン酢をぶっかけるってのが、炉端でバイトしてた時の定番まかないだったのだが、これがまた美味いのだ。ぜひお試しください。

羊肉というとジンギスカンくらいしか今までなかったが(一時期のブームはあっという間に消え去ったな)、最近はトルコ料理のケバブもメジャーになってきた。(トルコライスは日本オリジナルメニューよ)。エベッさんの屋台でも出店してるからびっくりする。

うさぎや鳩はフランス料理ではメジャーだが、日本ではあんまり浸透していないな。食ったことは何度もあるが、特に「こりゃ美味い」って思いもしなかったからなぁ。
鴨は美味いと言うけれど、美味しい鴨にまだ出会っていない。年末の鴨なんばも合鴨(鴨+アヒル)の方が美味しい。本当に美味いかもに出会ってないだけかもしれない。
スズメは伏見稲荷あたりでポピュラーに食えるが、それほど美味しいとは思わんなぁ。うずらも卵は美味しいが肉はよくわからん。ツグミや鶴、キジなんかも美味しいらしいがまぁ食う機会はそうそう無い。

イノシシは猪名川の猟師さんのお宅で食べさせてもらったが、これはやばいくらい美味しいな。バラなのかロースなのかどこの部位かよくわからんが、味噌仕立ての鍋で
きのこと一緒に煮込まれたのを食べたが、いつまで食べてるねんって自分自身でツッコミ入れたくなるくらいいつまでも食べてた。江戸時代に山くじらって言って食べてたのもわかるな。豚より濃厚。

イノシシを牡丹鍋というからには鹿のもみじ鍋も紹介。
ごめん。鹿はちょっと苦手。ステーキも「うーん」って感じ。処理が悪かったのかな、食べてる餌の関係かな?何回も食べてるわけじゃないから決めつけたらダメだろうけど、今の所俺にとって鹿はかなりランクが低い。

じゃぁ、馬の桜鍋は?
馬は鍋より刺身だ。馬肉は美味いよ。馬刺しだと焼酎がススムススム。以前熊本で「お好きだそうで」と接待してくれた取引先が大皿に山盛りの馬刺しを出してくれて歓喜したことがある(ただし、焼酎が五人で7本も並んでたのには辟易したが)
俺はローストビーフとか牛のユッケはあんまり好きじゃないのだが、馬肉のローストやユッケは大好きだ。ステーキは牛の方が圧倒的に美味いがね。生肉は馬の勝ち。

ちなみに肉で一番美味しいのは何か。
食べ方や調理法、部位でいろいろあるし決めきれないのだが、あえて言うならクジラ肉だな。
地球最後の日に何が食べたいっていう究極の質問があるが、美味しいご飯と味噌汁と鯨肉だな。

11月29日をいい肉の日というのなら、9月20日を鯨の日にでもしてくれ。
グリーンピースや反捕鯨団体に負けないようにね。鯨食は日本の文化です。

ちなみに余談だが、安いランプ肉を固まりで買ってきて、これまた安いワイン(飲み残しのでもいい)で2-3日浸しておくと、A5和牛だとか全然関係ないくらいにやらかく、うまくなるよ。そのままステーキとか、シチューなんかにおすすめ。
安くても美味しくなる。それが肉。


人と同じは嫌だ。
自分の感性を。
自分の正直に。

そう思うなら、自分の舌と自分の目で肉だって選んでほしい。
結局マスコミやメディアに踊らされてて、それでいて個性だとか自分らしさとかいう方がびっくりだ。<!–

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