第151回 にちよう☆ひるのがみ11:30~17:30 

野上啓三インスタグラム、始めてからしばらく経ちました。
すべての魚・貝、天然ものです

5/23(火)今週~来週6/3(土)のご予約状況
5/23(火)・・・お席あと9席です 7席です 6席です 3席です
5/24(水)・・・お席あと9席です

毎週曜日(第1週目を除く)11:30~17:30
お子様をお連れのお客様と、大人のお客様とが

一緒にお越しいただける日にいたしました。03-3356-0170
2017年
第151回 にちよう☆ひるのがみ は5月21日()11:30~17:30 [ラストイン16:00ラストオーダー17:00] 
第152回 にちよう☆ひるのがみ は5月28日()11:30~17:30 [ラストイン16:00ラストオーダー17:00]
第153回 にちよう☆ひるのがみ は6月11日()11:30~17:30 [ラストイン16:00ラストオーダー17:00]

毎週曜日 は 午後2:45~ 営業いたします03-3356-0170
第18回 きんよう☆ごごのがみ は5月26日(金)午後2:45~

2017年
5月のお休み5/22(月)29(月)

先日お客様のお仕事のお手伝いをさせていただきました。⇒主人が映っています。(3分42秒くらいから)

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『 のがみの海苔の話 』
006_2主人の海苔の好みはハッキリしています。
香り高く口溶けの良い、草がやわらかいもの。
毎年出る海苔の中から好みを選び、業者さんにストックしてもらいます。
開店当初からずっと有明産です。佐賀・福岡・熊本の中から選ぶことが多く、ある年の候補を申し上げますと
東与賀(ひがしよか)、川副(かわそえ)、大詫間(おおだくま)、大和(やまと)、横島(よこしま)、小島(おしま)、沖新(おきしん)、畠口(はたぐち)、住吉(すみよし)、網田(おうだ)の中から選びました。その時のブログです。

004(2009年3月17日のブログより)今日から新海苔に代わります。採れたのは熊本・白川の河口、沖新(おきしん)というところです。地図で見ると島原湾なのですが、海苔業者さんの説明だと有明海という括りになるのだそうです。全体的に緑がかって見えるのは青のりが混ざっている“とび”とか“まぜ”と呼ばれる海苔だからです。丸山海苔さんでは『こんとび』と呼んでいます。今回の産地、熊本の沖新付近には青のりが生育する好条件があるのだとか。沖新の先に小さな島があり、そこに繋がる海底トンネル辺りから温泉が湧いていて海水とうまく混ざり合い、生育に最適な温度が保たれているとのことです。005
004

住居の引越しと店のオープン準備が重なり、
決めなければいけない海苔の選定が延び延びになっていた。
「すいませんね、ご自宅にお邪魔しちゃって」
海苔屋さんはサンプルを沢山抱えてやって来た。
ダンボールが積まれた玄関の近くに主人と私と営業マンの方と3人で、トランプをやるかのごとく床に座り、1枚ずつセロハンに入れられた大量の海苔を囲んだ。
「産地別にいろいろ3段階くらい持ってきました。先入観持っちゃうと
 いけないから産地を書かずにシールでこう、小さく1-a、1-b・・・って
 番号ふってありますんで、これだってものを言ってください」
ガサガサとセロハンを剥がし二人で黙々と何枚もの海苔を食べくらべた。
香り、歯ごたえ、塩の感じ、目の細かさなど実にさまざまだった。
かなり悩んだあげく二人とも、それぞれがどれにするかを決めたので
 “せーの” で同時に指をさした。 
「えーと、旦那さんの選んだのは佐賀ですね。奥さんのは、船橋」
主人は、自分が選んだものをもう一度食べながら言った。
「俺は草がやわらかいのがいいんだよね。巻物にした時に口の中で
 シャリと混ざって溶けていって、飲みこむタイミングが一緒のものが。
 船橋の海苔もすごくいいんだけど、やっぱり佐賀かな・・・」
「わかりました。じゃ、佐賀で話を進めさせてもらいますね」
主人と営業の方の細かい打ち合わせの声はあまり聞こえてなかった。

私は少し興奮していた。たくさんの海苔の中から幼年期に食べていたものを
選び取った自分の舌に感動していた。 食卓によく出たあの海苔。
片っぽうの面だけ醤油をつけて、白いご飯に巻いて食べたあの味。

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1dayアーカイブ 2016年~2001年 5月21日のおしながき
[2016年]

野上啓三インスタグラム、始めてからしばらく経ちました。
すべての魚・貝、天然ものです
毎週日曜日(第1週目を除く)11:30~17:30
お子様をお連れのお客様と、大人のお客様とが

一緒にお越しいただける日にいたしました。03-3356-0170

[2015年]


011

[2014年]アワビようやく入りました。小さめのスミイカは毎年このタイミングで入りますがこれは新イカではありません。
初鰹、入りたてで同時になまり節もつくります。境港のアジは仕入れてすぐに全部酢〆にします。最近主人のお気に入りです。
蝦蛄、いがウニ、新規入荷です。石ガレイは皮目の色が他より薄い明石のものです。今、築地
白イカは今シーズン初入荷です。004_2

020
5月21日築地風景⇒『築地365』

[2013年]店主より連絡が入り、本日は安静にしていた方がよいということで
誠に申し訳ございませんが5/21(火)の営業は中止とさせて頂きます。
大変ご迷惑をおかけ致します。
宜しくお願い申し上げます。
                        四谷三丁目すし処のがみ 野上有紀子
                                                       5/21 17:54
店主腰痛のため、現在治療中です。
営業できるかは経過によりますので
18:00頃こちらのサイトでご報告致します。
皆様には本当にご心配をおかけして申し訳ありません
               四谷三丁目すし処のがみ 野上有紀子
                                     5.21 15:24
追伸:
明日5/22(水)は営業致します。

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[2012年]小羽鰯(こばいわし)より小さい鰯が入ってくる季節です。

一夜干しにしたり、生や酢〆を握ったり。

主人が好んで仕入れる魚のひとつです。

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[2011年]

⇒『いま、築地』

千葉・金谷のあじ、いい身質だそうです。

好評につき石川・蛸島の中羽いわし、佐島のスミイカ、北海道・桧山の縞海老、新規入荷です。

石川・蛸島のいわし、そろそろ終わりになるとのことです。

Photo

[2010年]

今日は佐島のタコを煮ます。(足とアタマ)あと、水ようかんをつくりました001

わたしの魚(ウォ)キペディア 第3回 このしろ   009

魚へんに冬と書いてコノシロ。ですがまずコハダについてです。
コハダとの初めての出会いは子供の頃食べた出前のにぎりずし。なぜかいつもコハダの横にはイカが並んでいたという記憶があります。
その後小僧ずし、回転ずし、と存在は確認しつつも酢で〆たものというくらいの認識のまま月日が経ち‥。少年マガジンの『将太の寿司』でシンコ君なる人物がコハダの小さいものからとった名前だと知り、シンコに少しだけ興味を持ちました。
店を始めてからシンコというのはどういうものかを見せてもらい、その繊細な斑紋を見ながら「暮れのスーパーマーケットのお惣菜コーナーにある酢〆の魚の粟漬けは、この柄を拡大したような感じ」と主人に伝えると
「それがコノシロだよ」と答えが返ってきました。
そこでシンコ、コハダ、コノシロと大きくなるにつれ呼び名が変わるのだとわかり、さらに関東ではコハダとコノシロの間にナカズミが入り、シンコ、コハダ、ナカズミ、コノシロとなるのだと知ったのはもう少し後のことでした。

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[2009年]星鰈・飛びうお・赤貝・たいら貝の入荷は久しぶりです。星鰈は1.1kg。1kgを少し上回るくらいのヒラメやカレイがおいしいと主人は言います。「河岸でさ、水槽で泳いでる星鰈をとって頭と尻尾の付け根に包丁を入れるじゃない?頭の切れ込みのとこにチラッと見える身の部分を指の腹で触らせてくれるの。ぺったっ、ぺったって指にくっ付いてくるのが細かい脂を蓄えてる証拠。こういうのがしっとりしていてうまいんだ」

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